Geen hakbijlen en bloedspetters, maar organisatie en hygiène. Het slagersambacht is de afgelopen jarig danig veranderd. In de sector dreigt een tekort aan praktisch geschoolde jonge slagers.
Nadat het bloed uit de koe is gelopen, storten de slagerszonen zich op het vilwerk. Op hun schorten, tegen de muren, overal druipt het bloed van het filmdoek. De koeienkop wordt afgesneden en in een plastic zak gedaan. Het overgebleven karkas hangen de jongens ondersteboven aan een haak. De film Vreemd Bloed, over een slagersfamilie, doet het bioscooppubliek gruwelen. Maar slagersleerling Raymond van Ammers (22) is blij verrast als hij hoort dat deze film in de nu in de bioscopen draait. “Vreemd bloed, zeg je? Ik ga eens kijken.”
Bij de Jordaanse slagerij Louman, waar Raymond werkzaam is, is geen spatje bloed te bekennen. In een witte plastic bak mengt de slagersleerling een grillworstsalade. Met zijn grote handen masseert hij de stukjes worst met saus en kruiden. Het recept hangt aan de betegelde muur, maar hij werpt er geen blik op. In een kwartiertje is hij klaar. De massa wordt overgeschept in een nieuwe bak en de koeling ingeschoven tussen de andere salades, kant-en-klaar-pasta’s en lasagne. “Woensdag is saladedag”, verklaart hij.
Het slagersvak is aan het veranderen. Met de opkomst van supermarken en de multimappen vol hygiënevoorschriften, is het voor de kleine slager nauwelijks nog rendabel zelf koeien te houden en te slachten. Dat gebeurt in de grote abattoirs, de slachthuizen. De slager krijgt het vlees in stukken geleverd – een schouder, of een dijbeen – om het te verwerken tot een consumentklaar product: worst, karbonades, ham, rundvleessalade. Dat levert een nieuw soort slager op, die zijn weg weet met de klanten, met efficiënt beleid voeren en traiteur-achtige nevenactiviteiten.
De veranderingen in het ambacht hebben hun weerslag bij de opleidingen. Op school leert Raymond niet meer alle klassieke slagerspraktijken. De vaardigheden ‘villen’ en ‘uitbenen’ zijn vervangen door theorielessen over organisatie en hygiëne. Hier, tijdens zijn werkdagen in de slagerij, steekt hij nog het een en ander op over het maken van worst. Als hij bij een supermarkt was gaan werken, zoals sommige andere leerlingen doen, was dat aan hem voorbij gegaan. Daar is alles geautomatiseerd. Ook de werkplaats van Louman staat al vol apparatuur. Er zijn machines om het gehakt te kneden, om touwtjes rond de rollades te knopen, voor het snijwerk en om producten vacuüm te verpakken.
Marineren
In vergelijking met andere ambachtsslagers is Louman nog traditioneel te noemen. Daarmee onderscheidt de zaak zich. Het lam dat in de koeling hangt zal zelf worden uitgebeend, de gehaktkruiden worden samengesteld volgens geheim huisrecept, er pruttelt een ragout in een grote pan op het elektrisch fornuis en aan een rek hangen eigengemaakte chorizoworsten te drogen. Ben Langenberg (39), de begeleider van Raymond, is bezig grote lappen spek in repen te snijden. Hij gelooft in de eigen smaak van een slager: “Als we een keertje in de Kampioen staan ofzo en er wordt geschreven over onze bijzondere ossenworst, komen ze van ver bij ons langs.”
Het wordt drukker voorin de zaak. Drie vrouwen met schorten en oud-Hollandse gezichten bedienen de klanten van wie de meesten om de hoek wonen. Het zijn de dames op leeftijd, of juist de trendvolgers die ervoor kiezen bewust te eten. Vooral deze laatste groep oefent ook veel invloed uit op het vak van de ambachtslager, blijkt onder andere uit onderzoek in opdracht van de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS). Mede door de populaire kookprogramma’s op televisie, trekken mensen er weer op uit om met iets anders thuis te komen dan de voorverpakte Albert Heijn kipfilet. Daarmee blijft er vraag naar slagers die veel in hun mars hebben.
Maar juist daarin wordt nauwelijks meer opgeleid. Lange tijd was bij de opleidingen immers het adagium dat leerlingen beter konden leren hoe ze een rollade moesten marineren en hoe aan de voedselvoorschriften voldaan dient te worden, dan hoe het bot van het vlees gescheiden wordt. De praktijklessen werden grotendeels overgelaten aan de werkvloer. Ben: “Het personeel in het abattoir weet nu niet wat de slager met het beest doet en andersom kunnen de supermarktslagers geen vleessoorten meer onderscheiden.”
Freelance slager
Veel mensen denken bij een slager aan de man met de hakbijl en de bloedvlekken op zijn schort en dat schrikt potentiële leerlingen af. Raymond ondervindt dat regelmatig aan den lijve. “Als je slager bent, denken ze dat je zelf slacht”, zegt hij, terwijl hij marinade aan zijn schort afveegt. “Jongeren vinden dat vaak vreemd en vies.” Ook deinzen jonge mensen terug voor de lange werkdagen. ‘Ze zijn niet meer te porren’, klinkt het overal uit de slagersbranche. Met informatieve filmpjes, fondsen en promotie op beroepsbeurzen proberen de slagersverenigingen nieuwe leerlingen te lokken, maar in de praktijk blijkt dat alleen jongeren die het vak al via via kennen, besluiten om een opleiding te volgen. En dat zijn er ieder jaar minder.
De afname van jonge slagers, de nieuwe aard van de opleidingen, de dominantie van supermarkten in de sector, alles leidt er toe dat er een tekort dreigt aan slagers die het hele vak tot in de punten beheersen. Zo verdwijnt de ambachtsslager langzaamaan van het speelveld. Ben: “Slagerij Louman behoort tot de paar grotere slagers in de stad. Verder zijn er enkel nog kleine slagerijen.” Door supermarktconcurrentie of simpelweg gebrek aan opvolging overleven die slagerijen het niet. “De afgelopen jaren zijn er hier in de buurt denk ik wel vijf verdwenen.”
De kleinere slagers hebben vaak niet genoeg werk om extra voltijd knechten in dienst te nemen, maar hebben wel ervaren invalkrachten nodig. Ook de uitdijende supermarkten willen niet alleen kwantiteit, maar ook kwaliteit bieden. In reactie daarop is er sinds een jaar of vier een freelancemarkt voor slagers ontstaan die aan aandeel wint. De hogere lonen, flexibiliteit en zelfstandigheid lonken. Frans Wellink, eigenaar van bemiddelingsbureau Freelance Slagers, vindt het niet meer dan normaal dat slagers zich voor meer geld laten inhuren: “Het is een zwaar beroep waarbij je in de kou werkt en meer uren maakt dan bij andere beroepen.”
Extra uurtjes
Maar daarmee is de branche niet uit de problemen. Volgens de KNS en de Amsterdamse slagersvereniging VAS-ZAS kan nog niet gesproken worden van een tekort, maar wel van een dreigend tekort. Dan gaat het vooral om slagers met ervaring en vakmanschap die bereid zijn een zaak over te nemen of die breed inzetbaar zijn. Volgens John Bakker, vertegenwoordiger van VAS-ZAS, merken de consumenten vooralsnog niets van de personeelsproblemen omdat veel kleine ondernemers ‘dan maar zelf wat uurtjes extra gaan draaien’. Of er worden nog meer stappen in het productieproces uitbesteed.
Inmiddels dringt de roep om praktisch geschoolde slagers wel door tot de slagersopleiding, de SVO. Met het begin van het nieuwe cursusjaar zet de opleiding daarom weer praktijkinstructeurs in die uit het ambacht komen en het fijne bijbrengen over het grove slachtwerk. Leerlingen die interesse hebben, kunnen de praktijklessen bijwonen, maar het is niet verplicht.
Voor Raymond maakt het niet meer uit. Hij had de mazzel dat hij alle kanten van het vak kon leren bij Louman. Het stuk rundvlees draait hij nog eens door de marinade. Nog een paar maanden, en hij mag zichzelf chef noemen.