Pasta, couscous of een gehaktbal om de hoek

Geen uitgebreide menukaarten meer, maar uitblinken in één gerecht. De one trick pony-restaurants zijn in opkomst. Drie Amsterdamse ondernemers in gesprek over hun concept en de veranderde houding van de consument. “Mensen hebben genoeg van al die keuzes.”

Vlnr:  Wouter Apituley (Couscousclub, 64 zitplaatsen) Oskar Heijdelberg (Spaghetteria, 30 zitplaatsen), 
Vlnr:  Wouter Apituley (Couscousclub, 64 zitplaatsen) Oskar Heijdelberg (Spaghetteria, 30 zitplaatsen)<br /><figcaption class=Kaspar Planting (Meatballs, 61 zitplaatsen)
(Foto: Nina Schuyffel)
Waarom van alles een beetje doen, als je één ding heel goed kan? Met dat idee begon Kaspar Planting (35) een half jaar geleden Meatballs op de Warmoesstraat in Amsterdam. In zijn restaurant eet je gehaktballen. “Een maaltijd zoals je moeder die vroeger maakte.”

Hij wist precies hoe hij het wilde neerzetten. Net als Oskar Heijdelberg (30), die in 2012 zijn pastabar op de Van Woustraat opende. De Spaghetteria serveert elke dag zes verse pasta’s. Voorgerechten staan niet op de kaart en om uitgebreid na te tafelen ga je maar ergens anders heen. “We hebben alleen espresso na. Zo is het en niet anders.”

Ook Wouter Apituley (62) hanteert een duidelijke werkwijze. Hij breidde in 2011 zijn Couscousclub op de Ceintuurbaan uit met een extra ruimte. “Ze kunnen bij mij kiezen uit drie couscousgerechten: vegetarisch, met worstjes en met lamsvlees. Einde van het feest.”

Klinkt arrogant. Maar dat is het absoluut niet, vinden de drie heren, die bij elkaar zijn gekomen voor een gesprek over hun concept. Ze zijn van mening dat hun aanpak aansluit bij de behoefte van de consument. Apituley: “Niemand heeft meer zin in een menukaart met vijftien voorgerechten op een bedje van bla bla bla. Mensen willen gewoon een maaltijd. Simpel, maar wel van goede kwaliteit en voor een lage prijs.”

De kritische consument
Het is de kern van deze gespecialiseerde restaurants, de one trick ponies: uitblinken in één gerecht en daarmee de mensen naar zich toe trekken. Want door de crisis hebben mensen misschien minder te besteden, maar dat betekent niet dat ze niet meer uit eten gaan. Het aantal restaurantbezoekers is sinds 2010 landelijk gestegen.

Heijdelberg: “In Amsterdam is een enorm aanbod van dertien-in-een-dozijnrestaurants, waar je met zijn tweeën zo honderd euro afrekent. Maar dat willen mensen niet meer.” “Dus komen ze bij ons”, vult Apituley aan. “Om je een idee te geven: hier loop je met twee couscousgerechten en een muntthee voor vijftien euro per persoon de deur uit.”

Wel merken ze dat de consument kritischer is geworden. “Je kunt in deze tijd geen plofkip meer op tafel zetten, dat wordt niet meer geaccepteerd”, zegt Planting. Daarom, maar ook “omdat het gewoon lekkerder smaakt”, werken de drie restaurants met zoveel mogelijk verse ingrediënten.

En juist door te specialiseren kunnen ze de kosten laag houden. “Omdat je zo weinig gerechten biedt, hoef je maar weinig in te kopen”, vertelt Apituley. Bovendien heeft zowel de Couscousclub als de Spaghetteria niet veel personeel in dienst. Heijdelberg: “Alleen een kok, een afwaspuber en twee mannen die de pasta heen en weer rennen.”

Dat is bij Meatballs wel anders: daar werken in totaal 23 mensen. “We maken nu nog geen winst”, zegt Planting. “Maar daarom willen we ook uitbreiden. Het idee is een soort keten: in elke buurt een Meatballs. Want nu fiets je niet helemaal vanuit Bos en Lommer naar de Warmoesstraat voor een gehaktbal, maar als zo’n tent bij jou om de hoek zit, dan is de keus snel gemaakt.”

Niet bang voor de toekomst
Volgens Apituley bedenken mensen steeds vaker wát ze willen eten, in plaats van waar. “Als je dat eenmaal weet, ga je veel gerichter naar een restaurant toe.” Toch beseffen de drie mannen dat ze hun bestaansrecht danken aan de vele ‘standaardrestaurants’ die Amsterdam rijk is. Heijdelberg: “Juist omdat het aanbod zo groot is, kunnen wij er zijn. In een dorp met maar twee restaurants werkt de Spaghetteria niet. De kans dat iemand toevallig zin heeft in pasta, is dan veel kleiner.”

Er bestaat een kans dat de mannen op een gegeven moment ten onder gaan aan hun eigen succes, maar echt bang zijn ze daar nu nog niet voor. Hun gerechten zijn immers van alle tijden. Heijdelberg: “Pasta is een basic gerecht, ik kan me niet voorstellen dat mensen daarop uitgekeken raken. Dat gebeurt met pizza toch ook niet?”