“Stress in de keuken is verboden”

Zelf bepalen wat je betaalt. Dat kan in Café Trust in De Pijp. Medeoprichters Joyce Olivier en Hugo Leemhuis vertellen over de ideeën achter dit concept.

Aan de betegelde muur van Café Trust – open sinds september – hangt een groot bruin vel papier. Daarop staat de menukaart, vol smoothies, broodjes en taart. Allemaal hebben ze bijzondere namen, zoals Happy Monkey voor de spelt-bananen pannenkoeken. Één ding valt op aan de lijst: er staan geen prijzen achter de gerechten. Klanten mogen hier namelijk betalen wat ze willen. Come as you are, pay as you feel is het motto. Op de toonbank staat een doos met hartjesprint waar het geld in kan, op de pinautomaat kunnen klanten zelf een bedrag intoetsen. Het personeel ziet aan het eind van de dag alleen het totaalbedrag.

Café Trust. (Foto: Trust Amsterdam)
Café Trust. (Foto: Trust Amsterdam)
Het is rustig als ik om vijf uur ‘s middags het café binnen stap, gelegen aan de Albert Cuypmarkt. Terwijl buiten het lawaai van staal op staal klinkt van de koopmannen die hun kramen afbreken, heerst binnen een gemoedelijke sfeer. Twee vrouwen van in de twintig drinken in een hoekje thee; in de open keuken zijn drie koks bezig met schoonmaken. Medeoprichters Joyce Olivier (61) en Hugo Leemhuis (33) vertellen me aan een bontgekleurd tafeltje over hun onderneming.

Hoe is het idee voor Café Trust ontstaan?
Leemhuis: “We hebben elkaar tweeënhalf jaar geleden ontmoet bij een cursus van Joyce. Die heette Return to Yourself en ging over naar binnen gaan in jezelf en opruimen wat je belemmert. Afgelopen zomer is die gestopt. Zeven van ons zijn doorgegaan als kerngroep met de naam Trust.”

Olivier: “We wilden onze ideeën de zakenwereld in helpen. Practice what you preach. Sommigen leek een café wel wat. Toen hebben we op internet gezocht naar een pand en deze locatie was de tweede hit. Te huur op Marktplaats. We hebben niet gekeken naar de informatie en cijfers, maar vanuit ons hart een bod gedaan.”

Heeft jullie achtergrond verder nog invloed op de zaak?
Leemhuis: “Wat we voorheen één keer per week bij Joyce deden, doen we nu elke dag in ons café. We hebben een regel: stress in de keuken is verboden. Als er geen happiness in je hart is, moet je niet gaan serveren. Je werkt dan niet efficiënt. Spanningen lossen we gelijk op. Twee keer hebben we daarvoor de keuken stilgelegd. Dan leggen we uit aan de mensen dat ze iets langer op hun broodjes moeten wachten, omdat we eerst aan onszelf moeten werken.”

Olivier: “Eén keer per week komen we bij elkaar voor een expression session. Dan kunnen mensen dingen uitspreken die spelen. We willen zo veel mogelijk openheid in de groep.”

Oprichters en personeel bij de opening. Olivier op de voorgrond met gouden trui, Leemhuis helemaal rechts met bril. (Foto: Trust Amsterdam)
Oprichters en personeel bij de opening. Olivier op de voorgrond met gouden trui, Leemhuis helemaal rechts met bril. (Foto: Trust Amsterdam)
Hoe reageren mensen op het concept?
Leemhuis: “Ik noem het altijd blij verrast. De verrassing komt eerst, dus eigenlijk verrast blij. We proberen altijd bij binnenkomst het concept uit te leggen, zodat klanten weten waar ze beland zijn. Soms vragen mensen bij het betalen: ‘Is het goed?’”

Olivier: “Dan maken ze zich zorgen over ons, dat we onze huur moeten betalen. Maar dan gaan ze even terug naar hun tafeltje om te kijken welk bedrag voor hen goed voelt.”

Lukt dat, jullie huur betalen?
Olivier: “We verdienen genoeg om alle onkosten te dekken, dus de huur, telefoon, internet, reparaties, dat soort dingen. Dat is een mooie reflectie van onze mind, dat mensen waarderen wat wij doen. En iedereen die hier werkt is vrijwilliger. We hebben er zo’n zeven, onder wie twee professionele koks die zijn komen binnenlopen.”

Leemhuis: “Afgelopen zaterdag was het voor het eerst zo druk dat sommige mensen niet meer konden zitten. Maar we werkten vanuit onze rust. We hadden nooit het gevoel dat het druk was. Het leek alsof de klanten zich aanpasten aan onze energie. Mensen bestelden precies in het goede tempo. Het is een bewijs van ons idee dat de buitenwereld zich aanpast aan onze innerlijke conditie.”

Zijn er nog mensen die weglopen zonder te betalen?
Olivier: “Dat is nog niet voorgekomen. Maar als het zou gebeuren, moeten we bij onszelf te rade gaan. Het ligt dan niet aan anderen. We geloven dat hoe anderen doen een reflectie is van hoe wij zijn.”

Dan is het tijd om mijn muntthee te betalen. Terwijl de koks het geld tellen, stop ik 1,50 in de doos. Ik weet niet zo goed hoe ik me daarbij voel.