Gevreesd, gehaat, geliefd, geïdeologiseerd. Johannes van Dam is een fenomeen, dat ontkennen zelfs zijn vijanden niet. Binnenkort wordt Amsterdams bekendste fijnproever 65 jaar. Maar na het maken en breken van talloze restaurants lijkt hij zijn invloed langzaam te verliezen.
Zijn woorden kunnen scherper zijn dan het Laguiolemes dat hij altijd bij zich draagt. Nee, Van Dam staat niet bekend om zijn zachtzinnigheid. Integendeel. Zijn oordeel is meedogenloos als iets hem niet zint. Lyrisch, als zijn tong wordt gestreeld op de manier die hem belieft. Een blad voor de mond nemen ziet hij als een zwakte. Jaren geleden zei hij hierover in een interview in Trouw: “Ik kan grof zijn. Plagerig. Ze zeggen dat ik bad manners heb, maar ik vind het zelf wel meevallen. Er zijn gewoon mensen die er niet tegen kunnen dat ik onverbloemd de waarheid spreek. Tant pis, zou ik zeggen. Ik wil de waarheid niet verzachten.”
Dit heeft hij dan ook nooit gedaan. Niet als persoon en niet als recensent van de talloze Nederlandse maar vooral ook Amsterdamse restaurants die hij in de afgelopen tientallen jaren bezocht. In zijn hoogtijdagen was een restaurant pas een restaurant als ‘Johannes’ zijn zegen had gegeven. Een onvoldoende? Met de beste wil kon je, jouw tent nog een paar maanden draaiende houden. Een hoog cijfer? Roodgloeiende telefoons en reserveringstijden oplopende tot enkele weken waren het gevolg. “Een hoog cijfer van Johannes is in feite een cadeau van anderhalve ton, maar daar zit ook een keerzijde aan”, zegt kennis en collega-recensent Ronald Hoeben (NRC).
Brasserie Klokspijs op de Hemonystraat was nog geen half jaar open toen in september 2006 de brommer van Van Dam voorreed. Chefkok en eigenaar Floris van Helbergen: “Ik dacht: ‘mijn god, ik ben net open en volgende week lees ik of ik dat nog langer kan blijven’.” Maar Van Dam was gecharmeerd van de kleine brasserie. Klokspijs kreeg een tien min. “Het hoogste cijfer dat hij in ruim vijf jaar had gegeven”, zegt Van Helbergen trots. De zaterdag dat Het Parool met Van Dam’s recensie uitkwam, stond de telefoon niet meer stil. “Gelukkig konden we de druk aan, maar er zijn ook restaurantjes die door een hoog cijfer juist over de kop zijn gegaan.” Iedereen wist; Van Dam kon je maken of breken. Die impact is door de jaren wel minder geworden, denkt de chefkok. “Door het internet denkt iedereen nu culinair recensent te zijn.”
Betweter
Begin tegen Van Dam niet over beoordelingswebsites als Iens.nl, een ware gotspe in zijn ogen. “Leken die over restaurants hun mening geven. Johannes gruwt ervan”, zegt Jonah Freud, culinair journalist en eigenaresse van De Kookboekhandel; de kookboekenwinkel die voor haar toebehoorde aan Van Dam. “Daar is kennis van zaken voor nodig en er is niemand met zijn kennis van zaken. Dat vindt hij vooral ook zelf. Ik zeg altijd maar, ‘Johannes weet alles, ook wat hij niet weet’.” Wie hem kent, kan dat beamen. Van Dam is een man van zijn gelijk. “Johannes leeft in de overtuiging dat er maar een persoon is die alles beter weet en die persoon is hijzelf”, zegt schrijver en journalist Bert Vuijsje die Van Dam nog kent uit de tijd dat ze beiden voor de Haagse Post werkten. Voor Intermagazine, waarvan Vuijsje later hoofdredacteur werd, schreef Van Dam begin jaren tachtig zijn eerste culinaire stukken.
De discussie aangaan met ‘de professor’, zoals hij binnen zijn kennissenkring wordt genoemd, is dan ook zinloos. “Daar kom je niet meer uit”, lacht collega-recensent Hoeben. “Het heeft geen zin, want gelijk zal hij je nooit geven. Maar hij heeft ook vaak gelijk, dat is nu juist het gekmakende.” Een wandelende, gastronomische encyclopedie, zo omschrijft Van Dam zichzelf het liefst. Fouten maak hij niet. En als hij dat al doet, dan is daar een goede reden voor. Hoeben: “Een slager wees hem een keer op een fout die hij in een artikel had gemaakt over de bereiding van een stuk vlees. Waarop Johannes antwoordde, ‘dat wist ik precies, maar het stond in een boek waar ik op dat moment niet bij kon’. Had hij toch weer gelijk.”
Groot genoegen haalt hij uit het aantonen dat mensen verkeerd zitten. Bijna legendarisch is het verhaal hoe de kleine Johannes bakkers in Amsterdam afstruinde om met jodiumdruppels te testen of er wel echt amandel in hun amandelkoeken zat. Een eigenschap die hij van zijn vader, een fabrikant van luierbroekjes, had overgenomen. Kritisch blijven, alles onderzoeken. Zelf noemt Van Dam het een ‘waarheidsmanie’. Met kennis wapent hij zich tegen onwaarheden en leugens. Kennis die hij door de jaren verzamelde in een imposante bibliotheek met ruim zestigduizend boeken. Het merendeel over de geschiedenis van de gastronomie. Tussen zijn boeken woont hij op de hoek van het Amsterdamse Spui, naar eigen zeggen ‘slapende onder de waarheid’.
Traditioneel
Van Dams’ ongebreidelde ‘culinaire wetenschap’ en minachting van leugens kenmerken sinds jaar en dag ook zijn werk als gastronomisch recensent voor Elsevier en Het Parool. Een grondige hekel heeft hij aan te veel poespas, opgedirkte bordjes en ‘chicdoenerij’. “Daar prikt hij genadeloos doorheen,” zegt Joosje Noordhoek, een van zijn weinige intimi en de enige eindredacteur die bij Het Parool zijn stukken mag redigeren. Regelmatig ging Noordhoek mee op een van Van Dams wekelijkse bezoekjes aan Amsterdamse restaurants. “Naarmate er meer pretenties zijn, is hij harder. Een leuk buurtrestaurantje krijgt sneller een hoog cijfer dan een duur restaurant dat zijn prijzen niet waar maakt.”
Een zwaktebod, vindt sterrenkok Ron Blaauw. Zijn onlangs geopende restaurant op de Amstelveenseweg kreeg van Van Dam een negen plus. Niet slecht, zou een ieder denken. “Hij vindt dit een te populaire tent, dat is de enige reden waarom we geen tien hebben gekregen”, zegt Blaauw verwijtend. “Daarbij blijft hij hangen in zijn idee van hoe dingen bereid moeten worden. Alles moet op traditionele wijze gebeuren, anders is het niet goed. Maar tijden en technieken veranderen. Ik denk: als het lekker is, is het lekker, als het vies is, is het vies. Daar zou hij op moeten beoordelen. Niet of ik mijn crème brûlée met een brander heb gemaakt in plaats van met een gietijzeren plaat.”
Hij is blijven steken in zijn criteria, zegt ook Freud. “Johannes is een 65-jarige zeurkous die niet vernieuwt terwijl de gastronomische keuken in Nederland dat wel doet. Zijn manier van kijken naar eten is uniek, maar er zitten te veel van zijn persoonlijke voorkeuren in verwerkt.” Als groot liefhebber van de traditionele Franse keuken, steekt Van Dam niet onder stoelen of banken dat termen als ‘stikstof’, ‘schuimpjes’ en ‘moleculair koken’ hem doen gruwen. De moderne keuken ziet hij vooral als een grap. “Ik ben voor gerechten die uit drie, vier ingrediënten bestaan, in perfecte onderlinge balans. Voor gefröbelde frutsels kom ik mijn huis niet uit”, zei hij onlangs nog in een interview in Elsevier.
Het Van Dam-effect
Het is niet het enige kritiekpunt dat Van Dam, eens beschouwd als de onbetwiste autoriteit binnen de Nederlandse gastronomie, de laatste jaren treft. Een ander, veelgehoord verwijt is dat hij mild zou zijn geworden. Het afgelopen half jaar scoorde bijna de helft van de restaurants die Van Dam bezocht een negen of een tien. Op de website van Het Parool, waar lezers kunnen reageren op zijn recensies, is een terugkerende vraag waarom zijn cijfers elke keer zo hoog zijn. “Ja hij is wat milder geworden”, zegt Hoeben. “Dat kan haast niet anders als je ergens al zo lang over schrijft. Maar er wordt ook gewoon beter gekookt, zo simpel is het.”
Van Dams’ populariteit ging begin jaren negentig gelijk op met de opkomst van ‘culinair Nederland’. De eerste sterrenrestaurants, een groeiende interesse in gastronomie. “Toen hij begon was het qua restaurants, zeker ook in Amsterdam, nog niet zo veel soeps”, zegt Theo Temmink, oudredacteur van Elsevier. Dat is de afgelopen jaren wel veranderd. Inmiddels kent Amsterdam niet alleen meerdere sterrenrestaurants, ook de kwaliteit van de simpelere eetgelegenheden is aanzienlijk verbeterd. De verklaring hiervoor is volgens Van Dam voor de hand liggend; het is allemaal aan hem te danken. “Ik ben de maatstaf geworden.”
Het liefst had Van Dam überhaupt geen cijfers gegeven. Cijfers zijn voor mensen die niet kunnen lezen, zei hij eens. “Maar lezers hebben nu eenmaal graag een duidelijke houvast”, zegt Hoeben. “Een vier vindt men interessanter dan zevenenhalf met kritiek.” Dat neemt niet weg dat al die hoge cijfers zijn geloofwaardigheid toch enigszins hebben aangetast, meent Temmink. “Jammer, want hij is nog net zo scherp en kritisch als altijd.” Van Dam zelf doet het weinig. Integendeel. Hoeben: “Johannes vindt ieder vorm van aandacht heerlijk. Vooral negatieve aandacht, want daar kan hij zijn tanden inzetten. Het geeft hem een aanleiding om mensen op hun ongelijk te wijzen.”
Ondanks alles blijft het ‘Van Dam-effect’ volgens zowel vrienden als critici nog altijd een begrip. Noordhoek: “Mensen zijn toch nieuwsgierig. Als Johannes zegt dat iets lekker is, willen ze het zelf ook proeven. Al is het alleen maar om naar zichzelf te bewijzen dat ook zij smaak hebben. Het is een soort gezelschapsspel geworden, ‘eens kijken of wij het met hem eens zijn’.” Op zijn manier staat Van Dam nog altijd op eenzame hoogte, vindt ook chefkok Joop Braakhekke. “Ik ben het lang niet altijd met hem eens, maar tegelijkertijd zijn er maar weinig met zo’n onuitputtelijke culinaire kennis als Johannes van Dam. Het zal niet makkelijk zijn hem ooit te vervangen.”
CV Johannes van Dam
Geboren op 9 oktober 1946 in Amsterdam
- 1953 – 1958 : De Cornelis Vrijschool, Amsterdam
- 1958 – 1965 : Het Amsterdams Lyceum
- 1965 – 1967 : Studeert achtereenvolgens een jaar Medicijnen en een jaar Psychologie, stopt met beide.
- 1967 : Leerling-redacteur bij Het Vrije Volk
- 1968 – 1974 : Medewerker Athenaeum Boekhandel op het Spui
- 1974 – 1978 : Verhuisd naar een commune in de Franse Pyreneeën, schrijft – veelal culinaire – vertalingen.
- 1979 – 1981 : Redactiesecretaris bij de Haagse Post
- 1982 – 1987 : Medewerker Intermagazine, schrijft eerste culinaire stukken
- 1983 – 1989 : Eigenaar De Kookboekhandel, toen nog op de Runstraat
- 1986 – heden : Vaste culinaire rubriek Elsevier
- 1989 – heden : Het Parool, eerst dagelijkse (niet culinaire) column later culinaire recensies
- 2005 : Dedikkevandam (Nijgh & Van Ditmar) verschijnt, een ‘magnus opus’ waarin al zijn culinaire stukken zijn samengevoegd.
- Heden : Momenteel werkt Van Dam aan het Volkomen Krokettenboek (Nijgh & Van Ditmar), het Nieuwe Bommelboek (BezigeBij), een nieuwe editie van Lekker Amsterdam (Lubberhuizen) en een nieuwe, uitgebreide versie van Dedikkevandam (Nijgh & Van Ditmar)