‘Het is te duur, niet te vreten en je kan het alleen maar kopen op gekke plekken. Als niemand anders het doet, dan ga ik het zelf bakken.’ Ondernemerservaring hadden Gerry en Nilüfer Mulder niet, maar de bakkerij die ze begonnen trekt klanten uit het hele land. Zelfs Belgen en Duitsers rijden ervoor naar Amsterdam.
Het smalle, blauwgeverfde pand waarin de bakkerij Craft Coffee & Pastry gevestigd is, staat in de Gerard Doustraat in de Pijp. Op straat hangt de geur van versgebakken brood. Achter de glazen etalage liggen stokbroden, witte bollen met en zonder maanzaad, croissantjes en kokosrotsjes opgestapeld. Alles glutenvrij.
Af en toe barst een klant na het nemen van een hap in huilen uit, zegt eigenaar Gerry Mulder. Sommigen eten voor het eerst in hun leven of sinds decennia weer een croissant. De eerste keer schrok hij zich rot. ‘Ik dacht: wat gebeurt hier nou? Inmiddels zijn we eraan gewend. Ik bied een glaasje water aan en dan komt het wel weer goed. Maar het is heel gek dat je zoiets met een broodje teweegbrengt.’
Coeliakie
In Nederland hebben zo’n honderdzeventigduizend mensen coeliakie. De levenslange auto-immuunziekte staat ook bekend als ‘glutenintolerantie’. De ziekte wordt vaak niet gediagnostiseerd, slechts 20 procent van de mensen weet dat ze het heeft. Het assortiment aan glutenvrije producten is klein en de prijs tot driemaal hoger dan die van glutenvol eten. Verse oliebollen of croissantjes zijn eigenlijk niet glutenvrij te krijgen.
Toch groeide het glutenvrije aanbod de afgelopen jaren wel, zegt Barbara (32). ‘Het is heel fijn dat ik nu bij allerlei restaurants en supermarkten terecht kan.’ Ze blogt al veertien jaar op de website Glutenfree Amsterdam over waar mensen met coeliakie in stad veilig kunnen eten. ‘Vroeger moest ik mijn eigen brood bakken, omdat het nergens te krijgen was. Dat was heel tijdrovend. Als het ergens te krijgen was, dan was het onbetaalbaar.’
Geitenwollensokken
In 2014 kreeg Mulder de diagnose coeliakie. Het eerste glutenvrije brood dat hij in de supermarkt kocht vond hij ‘niet te bikken’. In natuurwinkels vond hij vooral biologische producten van een hoog geitenwollensokkenniveau. Voor een volledig glutenvrije winkel moest hij van Almere naar industrieterrein in Heemskerk rijden. ‘Je bent blij dat alles wat ze hebben glutenvrij is, maar wie doet er nou boodschappen in een loods?’
‘Ik zei: het is te duur, niet te vreten en je kan het alleen maar kopen op gekke plekken. Als niemand anders het maakt, dan ga ik het zelf doen.’ Tijdens vakanties gingen de Mulders op zoek naar lekkere, betaalbare glutenvrije producten. In Italië was het vorig jaar raak. De bakker wilde hen een masterclass geven, al was die niet goedkoop.
Lage winst
‘Ik wil alleen een topproduct in de winkel hebben’, zegt Mulder. ‘We blijven aanpassen, ook al zijn klanten nu enthousiast. We kijken wat een andere margarine of een andere gist doet. Wat gebeurt er als we deeg korter, of juist langer laten rijzen? We blijven de processen eromheen verbeteren.’
De bakkerij blijft een onderneming die alleen maar kan bestaan als deze winstgevend is. De winst houden de Mulders expres laag, omdat ze graag willen dat hun producten betaalbaar blijven. Leven van de winkel, dat lukt op dit moment niet. Tegelijkertijd is het pand aan de Gerard Doustraat eigenlijk te klein geworden. De wens om een webshop te openen vereist een aparte productielocatie.
Het grootste compliment voor de bakkerij is dat ook mensen die wel gluten mogen, de broodjes van de bakkerij lekker vinden, zegt Mulder. ‘We wilden met de bakkerij een plek creëren waar mensen die glutenvol eten en glutenvrij eten samen kunnen genieten. Dat is gelukt, denken wij.’