AMSTERDAM – Te groot, te ambitieus, te leeg: de uitbaters van het Amsterdamse Proeflokaal hadden zich verkeken op de exploitatie van het enorme restaurant in Oud-Zuid. Met het faillissement van de zaak kwam een horeca-dynastie ten einde. Hoe kon dat gebeuren?
Het begon in 2006 zo mooi. Jan Semeins was gestopt als consultant en startte samen met onder anderen topkok Ron Blaauw en ondernemer Peter Klok de Hospitality Management Entertainment Group BV (HME). Via die onderneming bestierden de mannen illustere namen als Sophia in Oud-Zuid, ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht en Brasserie Paardenburg in Ouderkerk. Vanaf 2012 mocht het echtpaar Semeins de catering voor het vernieuwde Stedelijk Museum verzorgen en in 2017 volgde als kers op de taart de opening van Het Amsterdamse Proeflokaal op het gerenoveerde Stadionplein.
Maar in december 2018 spatte die horecadroom uiteen. Restaurant Stedelijk werd failliet verklaard en nog geen maand later volgde Het Amsterdamse Proeflokaal. In april vorig jaar was ook al Brasserie Paardenburg gedwongen verkocht. Daarmee kwam er een onverwacht einde aan het horeca-imperium van het echtpaar Semeins.
Geld nodig
Of toch niet helemaal onverwacht? Marco Schreven was tot december 2017 restaurantmanager bij Brasserie Paardenburg en Stedelijk en zag daar al de eerste scheuren ontstaan. ‘Toen ik afgelopen lente hoorde dat ze Paardenburg te koop hadden gezet, gingen bij mij de alarmbellen rinkelen. Paardenburg was hun kroonjuweel. Het zit midden in Ouderkerk aan de Amstel. Groot terras en plek voor 200 gasten. Dat zet je niet zomaar te koop. Ik denk dat ze geld nodig hadden.’
‘Toen ik hoorde dat ze Paardenburg te koop hadden gezet, gingen mijn alarmbellen rinkelen’
Marco Schreven, oud-medewerker Brasserie Paardenburg en Stedelijk
En geld hadden ze nodig, want Jan en Renata Semeins en Peter Klok hadden naar verluid behoorlijk wat geld geleend voor de financiering van Het Amsterdamse Proeflokaal, het nieuwe vlaggenschip van het horeca-imperium. De verhuurder van het gebouw waar HAP in zat, gokt dat de ondernemers in 2016 2 miljoen euro hadden geleend om het restaurant op poten te zetten. Geld dat maar mondjesmaat werd terugverdiend. Het bleef namelijk zorgwekkend leeg in het reusachtige restaurant.
De verhuurder wil liever niet zijn naam online hebben, maar wil wel opmerken dat het trio kansen liet liggen. ‘Op de eerste etage hadden ze conferentieruimtes. Die hebben ze grotendeels leeg laten staan. Dus leverde die hele verdieping ze niets op. Dat moet ze parten hebben gespeeld bij het rondkrijgen van hun begroting.’
Ook werknemers maakten zich zorgen over de lage bezetting. ‘Als er dertig mensen zaten te eten was het veel,’ herinnert restaurantmanager Marco Schreven zich.
Te ambitieus
Wellicht had het echtpaar Semeins met Peter Klok gewoon te veel hooi op hun vork genomen met de aankoop van Het Proeflokaal. Gijs Numan denkt van wel. Hij nam in april 2018 de exploitatie van Brasserie Paardenburg van het trio over. De uitbaters hebben zich op de investering en de exploitatie van hun nieuwe restaurant verkeken, vermoedt hij. ‘Ik sta honderd uur in de week in de Paardenburg. Ook als je een goede ondernemer bent kun je een nog veel groter restaurant als het Proeflokaal er niet zomaar even ‘bij doen’.’
‘De uitbaters hebben zich op de investering en de exploitatie van het restaurant verkeken’
Gijs Numan, nieuwe uitbater Brasserie Paardenburg
De leiding luisterde te weinig naar het personeel, vindt Nicky Brugman, die als operationeel manager bij zowel HAP als Stedelijk en Paardenburg werkte. ‘Toen HAP net open ging, waren er vijf managers. Binnen een maand waren ze allemaal weg.’ Brugman beklaagt zich over een gebrek aan empathie bij het management, ‘er werd totaal niet naar ons geluisterd.’
‘De koks communiceerden bijvoorbeeld niet met elkaar over de timing. Daardoor kregen gasten hun eten niet samen geserveerd, maar per persoon apart. Het personeel stelde we voor dat er één chef kwam die de koks kon aansturen.’
‘Dat vond de leiding geen goed idee. Zij wilden dat mensen hun eten gewoon in één keer kregen, zonder coördinator. Het gevolg was dat gasten hun eten soms half koud geserveerd kregen omdat die gerechten al heel lang klaar stonden! Dan moet je niet gek opkijken als klanten klagen.’
Die klungelige timing viel culinair journalist Petra Possel overigens ook al op. Een half jaar na de opening schreef zij in NRC: ‘De wijn laat lang op zich wachten, de gerechten komen soms al als het vorige net van tafel is, de bijgerechten (gebakken aardappeltjes en seizoensgroente) komen helemaal niet.’
Enorm personeelsverloop
Ook bij Stedelijk rammelde het. Jan Semeins zwaaide daar de scepter, zijn vrouw Renata was er floor manager. Omdat het personeel zich niet serieus genomen voelde, vertrokken medewerkers vaak al gauw weer. ‘Ik heb jongens meegemaakt die na een dag al zeiden: ‘auf wiederschnitzel, dit wordt niks’,’ herinnert Marco Schreven zich.
Het grote personeelsverloop kwam de klantgerichtheid niet ten goede, vertelt Schreven. ‘Op een gegeven moment begon het bestek op te raken. Ik zei tegen Jan (Semeins, red.), ‘koop nou bestek’. Na lang drammen kreeg ik mijn bestek, maar tot het zover was moesten klanten soms wel een kwartier op hun eten wachten omdat de messen en de vorkjes nog moesten worden afgewassen. Dat soort taferelen scheppen onrust bij het personeel en dat voelen klanten natuurlijk ook aan.’
Renata moest wegblijven
Terwijl Jan spanning met het personeel veroorzaakte, zou Renata Semeins in ongenade bij het bestuur van het Stedelijk Museum zijn gevallen. Het bestuur had veel klachten over haar gekregen van bezoekers en eiste eind 2017 dat Renata zich niet meer in het restaurant liet zien, aldus Schreven. ‘Gasten vonden haar nors en bitsig. Het personeel trouwens ook’, voegt hij toe.
‘Het Stedelijk Museum eiste dat Renata Semeins zich niet meer onder de gasten liet zien’
Marco Schreven
Na het faillissement van restaurant Stedelijk krijgen 29 schuldeisers onderling nog ruim 300.000 euro van de horeca-uitbaters, zo blijkt uit het faillissementsverslag. Hoeveel geld het trio bij de diverse schuldeisers van het failliete Proeflokaal uit heeft staan, is nog niet bekend. De curator is tot op heden onbereikbaar voor commentaar. Ondanks herhaaldelijke pogingen, lieten ook Jan en Renata Semeins niets van zich horen.
Voor Het Proeflokaal heeft een nieuwe uitbater zich inmiddels gemeld, liet de verhuurder dinsdag telefonisch weten. HAP Beheer BV uit Nieuwkoop onder leiding van Rob Opdam gaat het restaurant exploiteren. Wanneer het restaurant opengaat, is nog niet bekend. Na een week stilte stonden er woensdagochtend in ieder geval weer koks achter de fornuizen, wat duidt op een eventuele heropening.